【試閱1】何謂發酵

追根究底，「發酵」到底是什麼。

發酵的定義可以很狹窄也可以很廣泛，

本書在此先將發酵定義為――「物質因微生物的活動而產生變化」。

容易想到的發酵食品有味噌和醬油。這裡的發酵，就是黃豆等原料在微生物活動的作用下，變化為味噌和醬油。

另外，像醋、味醂、納豆、醃漬菜等也是發酵食品。納豆靠納豆菌，醃漬菜靠乳酸菌來發酵。優格、發酵奶油和乳酸菌飲料也全都是發酵食品的一份子。比較特殊的例子還有椰果，這也是發酵食品。

清酒、燒酌、葡萄酒、啤酒等酒精類，也是靠發酵製作出來的。清酒的原料是米，葡萄酒是葡萄，啤酒是麥子，微生物用這些原料做出了酒精。

提到發酵，大家對和食的印象或許比較強烈，其實麵包也是使用酵母菌的發酵食品。

以前被稱為化學調味料的鮮味料（味精），也是靠發酵製造出來的調味料（鮮味料是以甘蔗的糖蜜為原料，透過微生物活動轉化製造）。

據說人類開始懂得用火前，就已經知道透過發酵加工食物了。由此可知。發酵食品從很久以前便支持著我們人類的飲食生活。

事實上，醫藥品也會利用發酵來製造。最具代表性的例子就是從青黴菌中發現的盤尼西林。在醫藥及藥物探索的領域中，會利用微生物的作用來製造出有益物質。

除此之外，把廚餘做成肥料的堆肥，也是靠微生物的作用，將廚餘轉化為肥料。

【試閱2】「發酵」與「腐壞」的不同

發酵這個概念，在世界上並沒有一個共通的客觀定義。在前一章中，我們將發酵解釋為「物質因微生物的活動而產生變化」。

另外，發酵界的第一人小泉武夫老師在著作《發酵――微型巨人的奧妙》中，則是對發酵做了如下說明。

「筆者對發酵的定義是：『細菌類、酵母類、絲狀菌（黴菌）類、藻菌類等微生物本身或其由來的酵素類，對有機物或無機物產生作用，生成如甲烷、酒精、有機酸等有機化合物，或生成如二氧化碳、氫氣、氨、硫化氫等無機化合物，且該現象對人類具有益處』。」

除此之外，查閱眾多字典、辭典對「發酵」一詞的解釋，可發現都有「與微生物相關」、「物質產生變化」、「此變化會帶來益處」等共通點。

另一方面，除了發酵之外，還有一種「微生物造成的物質變化」，那就是食物腐壞、腐敗的現象。腐壞也是在微生物作用下發生的物質變化，這點與發酵相同。

既然如此，究竟該如何區分「發酵」和「腐壞」呢。

其實，一切都靠我們人類的「主觀」來決定。說得單純一點，對人類有好處的就是「發酵」，派不上用場，甚至有害的就是「腐壞」。

牛奶裡長出乳酸菌會變成優酪乳。優酪乳對人體有益，所以這是「發酵」。但是，梅雨季時把牛奶放在外面一整天，會長出名為大腸桿菌的微生物，喝了這杯牛奶將會引起食物中毒，這時，牛奶就是「腐壞」了。

即使從科學角度看來完全相同的現象，根據人類解釋方式的不同，有時是發酵，有時又成了腐壞。

舉例來說，製造日本東海地方人們常吃的豆味噌時，需要先讓黃豆長出麴菌，藉此製造豆麴。然而，製造豆麴的過程中如果出現了納豆菌，黃豆就會變得黏稠牽絲。站在「製造豆麴」的立場，這就是「腐壞」。實際製作豆味噌時，出現納豆菌就代表沒有成功製造出麴菌，人們也會說這是失敗的例子。

然而，假設一開始想製造的東西就是納豆，黃豆黏稠牽絲的情形又可稱為「發酵」了。反之（儘管這種例子很少見），製造納豆的過程中若出現麴菌（黴菌的一種），也會被視為「腐壞」。

換句話說，「發酵」和「腐壞」都是微生物引發的現象，只是人類擅自分類而已。

還有一種情況，對生活在某個文化中的人們而言是「發酵」，對另一種文化的人而言卻成了「腐壞」。中世紀時來到日本的傳教士曾留下紀錄，稱「日本人吃腐臭的魚類內臟」。然而，他們說的其實是「鹽辛」這種食物。在日本，花枝的鹽辛是用花枝內臟和鹽水醃漬花枝肉而成的一種發酵食品，對於不習慣這種飲食文化的外國人而言，這種口感軟爛，散發特殊臭味的東西，怎麼看都只是腐壞的花枝內臟。

用更普遍的角度來說，站在自然科學的立場，納豆對身體有益，因此納豆菌的產生是「發酵」。但是，若站在製造豆麴的工業角度來看，納豆菌就是「腐壞」的產物了。此外，站在社會科學的角度，在日本有食用納豆的飲食習慣，所以納豆屬於「發酵食物」，外國沒有這樣的飲食習慣，納豆就成了必須丟棄的「腐壞食物」了。

【試閱3】「發酵」與「釀造」的不同

「釀造」也是和發酵類似的詞彙。

說到釀造，我們通常會在製造清酒、啤酒、葡萄酒、燒酌或味醂等酒精類，以及醬油、醋、味噌等調味料類時使用這個詞彙。這些都是發酵食品中需要長期且複雜工序的種類，製造過程中多半呈現液狀或半固體、濃稠狀態。

相反的，在製作醃漬菜、起司、柴魚乾及麵包等發酵食品時，就不太會使用「釀造」這個字。

製作醃漬菜、起司、柴魚乾及麵包時，一般都說「令醃漬物發酵」或「令起司發酵」。

兩者的差異是什麼呢？

「釀造」的「釀」這個字，由代表「酒」的酉字旁和象徵豐饒狀態的「襄」所組成。襄有除厄、淨化的意思，比起「發酵」，「釀造」更透露出「現在要著手製作食品了」的強烈意願，感受得到製作者對食品的敬意。

或許用英語來思考會比日語更容易理解。

「發酵」在英語裡是fermentation，「釀造」的英語則是brewing。從日語翻譯成英語時，「釀造」加上「ing」，表示這是一個來自動詞的名詞。從這點就能看出人類參與「釀造」的程度比較高。

一如teach加上er就成了teacher（老師），listen加上er就成了listener（聽眾），brew加上er會成為brewer。brewer可以用來指釀造家，也可以指釀造所。

相較之下，ferment加上er的fermenter就不太常用來指「人」。fermenter多半指的是發酵時使用的發酵槽。

如上所述，「發酵」這個詞彙給人一種把任務託付給微生物的感覺。相對的，使用「釀造」這個詞彙時，感覺比起「發酵」帶有更強烈的目的性。

不過，上面說的這些都不是嚴格的定義。

要說葡萄酒是「用葡萄發酵而成」或「用葡萄釀造而成」都可以。只是，後者給人更積極的感覺。

順帶一提，如果單純指釀造葡萄酒，英語也有一個詞彙是vinification。動詞是vinify，ify有「做～」的意思，接在vine的後面，動詞的意思就成了「做葡萄酒」。

我們或許可以說，選擇使用「發酵」或「釀造」，看的是人類在微生物改變物質的過程中，參與掌控到什麼程度。

這個「人類掌控微生物到什麼程度」、「人類參與或主導到什麼程度」的觀點，是理解發酵時極為重要的觀點，後面的章節還會再做解說。

【試閱4】「麴菌」、「酵母」與「乳酸菌」在釀造工程中扮演的角色

接下來，再讓我們更仔細地看看在「並行複發酵」中大顯身手的「麴菌」、「酵母」及「乳酸菌」這三種微生物吧。

◆麴菌的作用

首先是關於「麴菌」。

麴菌會長在米、麥或黃豆等穀物上。長了麴菌的米、麥或黃豆在日本被應用來製造各種釀造食品。

那麼，在製造釀造食品的過程中，麴菌究竟扮演怎樣的角色呢。

首先，麴菌的第一個作用是生產酵素。

前面我們一直提到酵素就像剪刀一樣，能將原料分解成小塊。為了讓酵素分解原料，得先靠麴菌發揮作用。簡單來說，麴就是酵素的生產工廠。

麴菌的第二個作用是透過生產出的酵素，為酵母或乳酸菌等其他微生物提供活動所需的營養。   

釀造食品的原料在被酵素分解時，產生的物質能成為酵母及乳酸菌的養分。有了這些養分，酵母及乳酸菌得以順利活動，從醣類中製造出酒精和香味成分。

第三個作用，是在味噌、醬油、清酒等釀造食品完成時，麴菌產生的物質對品質造成的影響。

透過麴菌酵素產生的物質中，有些能為完成的發酵食品帶來香氣，有些則影響了食物的風味。

以上就是麴菌在釀造過程中發揮的作用。

◆酵母的作用

麴菌、酵母、乳酸菌三者之中，酵母是與食品本身口味及香氣關係最大的微生物。

酵母可說是從人類發展初期就與我們息息相關的微生物。數千年前的古代文明，如埃及和美索不達米亞都有留下製造啤酒的紀錄。可知從那時起，人們就懂得使用酵母了。

酵母種類繁多，其中一些種類可用來製造啤酒、葡萄酒、清酒等酒類。麵包酵母能排出二氧化碳，這就是為什麼麵團揉好會膨脹。

清酒中的酵母除了產生酒精外，也是清酒散發香氣的大功臣。不同的酵母產生不同香氣，有些清酒香氣清爽，有些帶有果香，有些酵母能讓清酒散發強烈而沉穩的香氣，有些酵母則為清酒帶來馥郁鮮明的香氣。清酒的特徵可說取決於使用的酵母。

用來製造味噌或醬油的又是另外一種酵母。

這種酵母的特徵是「耐鹽」。換句話說，對鹽的承受度很高。一般微生物無法在含有鹽分的環境中生存。正因如此，將食品做成鹽漬或放在高鹽的地方保存有防止腐壞的功效。

味噌和醬油正是一般微生物難以生存的高鹽環境。

然而，製造味噌及醬油時使用的，是在這種環境中也能生存的罕見酵母。在製造味噌或醬油的過程中，這些微生物的活躍令味噌及醬油產生了獨特的香氣。

◆乳酸菌的作用

乳酸菌是「從醣類中製造乳酸」的微生物總稱。

雖然經常被誤會，其實並沒有一種特定的生物叫做「乳酸菌」。以「獅子屬於哺乳類動物」來類比的話，乳酸菌相當於「哺乳類動物」而不是「獅子」。

提到乳酸菌，或許大家最容易想到的是乳酸菌飲料、起司和養樂多之類的食品。事實上，製造味噌、醬油和清酒時，乳酸菌也大大地派上了用場。不過，同樣是乳酸菌，醬油原料的乳酸菌和乳酸菌飲料完全不同。製造醬油時，即使把乳酸菌飲料放進釀造槽也製造不出醬油。

乳酸菌在發酵過程中扮演的是「製造乳酸」的角色。那麼，為何發酵需要乳酸呢。這是因為酵母喜歡微酸性的環境，在這樣的環境下表現會更活躍。乳酸一如其名，就是一種酸。當乳酸菌在這樣的環境下積極活動，產出乳酸，發酵食品因此呈現酸性。

成為酸性的另一個優點是，如此一來，其他不耐酸性環境的微生物難以附著在這類發酵食品上，有防止食物腐敗的功效。此外，乳酸的酸味也會影響到味噌、醬油和清酒最後成為商品時的風味。

那麼，日本的釀造廠商都是從哪裡獲得麴菌、酵母菌和乳酸菌的呢？

關於麴菌，超過百分之九十九的日本釀造廠商，都跟像我們這樣的種麴製造商購買種麴，藉此獲得麴菌。

至於酵母和乳酸菌，有些釀造廠會利用所謂的「藏付」，也就是從自家廠房或釀造桶等作業環境中自然產生的菌種；也有部分釀造廠會跟業界團體或技術中心購買。